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Die beste Pizza gibt es zweifelsohne in Neapel. Ich hatte nun die Gelegenheit einen Pizzabackkurs zu besuchen um hinter die Geheimnisse dieser einmaligen Pizza schauen zu können. Vorweg muss hier klar gestellt werden, dass eine napoletanische Pizza, weder dick noch knusprig ist. Wer knusprig will, soll Prinzenrolle essen - sagt mein Mann und er hat Recht! ;)

Was brauch es nun für den geschmeidigen und fluffigen Pizzateig wie man ihn in Neapel überall serviert bekommt? Wie so oft - Zeit. Die Zutaten sind nämlich einfach:

Zutaten (für 8 Pizzateiglinge):

  • 1,5 kg Mehl (Typ 00 - mit mehr Eiweiß)
  • 60g Salz
  • 1 Liter Wasser
  • 5g Hefe (im Sommer) / 7g Hefe (im Winter) - bei Trockenhefe jeweils die doppelte Menge

Der Teig muss 30min geknetet werden. Ja, das muss so lange sein. Wenn man eine Küchenmaschine hat, ist man klar im Vorteil. Ich habe keine, dafür aber einen Mann im Haus, der das sogar besser erledigt!

Danach darf der Teig 30min ruhen. Anschließend portioniert ihr den Teig in 8 Stücke (ca. 250g). Die Teiglinge sollten nun in einer Tupperdose o.ä. (wichtig ist, dass der Teig nicht austrocknet) nebeneinander weiter 12h bei Zimmertemperatur ruhen. Anschließend könnt ihr diese für den Pizzateig verwenden.

Pizzateig

Nachdem der Hartkäse so gut und schmackhaft gelungen ist, steht nun Weichkäse auf dem Programm. Diesen kann man auch bereits nach zwei Tagen genießen und durch die Zugabe von Kräutern, Knoblauch oder ähnlichem aromatisieren.

Die benötigten Utensilien zur Käseherstellung findet ihr unter Küchenfinesse: Käse selber machen.

Zutaten (für zwei 250g Käse):

  • 4l Frischmilch (Achtung die Milch muss "traditionell hergestellt" sein, meistens in Glasflaschen)
  • 12 EL Buttermilch
  • 16 Tropfen Lab (1:10000)

Zur Vorbereitung Käsetücher (zwei kleine für die Käseformen, ein großes zum Abtropfen), Löffel und Rührbesen kurz abkochen und sterilisieren. Die zwei Käseformen jeweils mit einem kleinen Käsetuch auslegen.

In einen großen Topf Milch geben und auf 33°C - 36°C erhitzen. Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren, denn bereits ab 40°C wird das Lab zerstört und der Herstellungsprozess dadurch gestoppt. Den Topf vom Herd nehmen und die Buttermilch einrühren. 30min - 60min ohne Erschütterung bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann das Lab eintropfen und verrühren. Bei Zimmertemperatur erneut ohne Erschütterungen nun ca. 60min ruhen lassen, bis die Milcheindickung erfolgt ist. Dieses kann man mit der Messerprobe nachprüfen. Dazu einfach ein Messer nehmen und den Bruch anschneiden. Dann die Messerklinge kippen, wie auf dem Bild zu sehen ist. Wenn die Masse nicht zusammenfällt, sondern wie Wackelpudding stehen bleibt, dann könnt ihr mit dem nächsten Schritt fortfahren. Ansonsten weiter ruhen lassen und noch länger abwarten.

Wollt ihr zudem den Käse aromatisieren, solltet ihr die Zutaten bereits jetzt vorbereiten. Dazu Kräuter einfach fein hacken oder den Knoblauch pressen (vermischt diesen mit etwas Salz, das erhöht das Aroma).

Käsebruch

Mit einem Messer den Käsebruch nun in mittelgroße Quader schneiden.

Weichkäse Käsebruch

Haltet das große Käsetuch bereits und stellt euch ans Waschbecken. Die Quader nun mit einer Schöpfkelle aus dem Topf in das große Käsetuch geben, während ihr es über dem Waschbecken hält (idealerweise habt ihr eine helfende Hand). Ist der Käse im Tuch, schwenkt ihr den Käse im Tuch hin und her. Die Molke fließt so langsam durchs Tuch aus dem Käse. Am Ende bleiben Weichkäseklumpen im Tuch.

Weichkäse im Käsetuch

Käseformen auf zwei Teller stellen und den Weichkäse in die Formen geben. Habt ihr Kräuter oder Knoblauch vorbereitet, könnt ihr diese nun abwechselt mit dem Käse in der Form schichten. Deckel auf die Form geben. Nach 15min könnt ihr den Käse in der Form einmal wenden und dann 8 - 12 Stunden abtropfen lassen.

Nach der Abtropfzeit nehmt ihr den Käse aus der Form, spült den Teller ab und das Käsetuch aus. Den Weichkäse nun zur Konservierung mit Salz einreiben und in das feuchte Käsetuch wickeln. Auf dem Teller in den Kühlschrank stellen und ca. zwei Tage reifen lassen. Dabei darauf achten, dass das Käsetuch stets feucht ist, damit der Käse nicht austrocknet.

Nach der Reifung kann der Käse noch in Gewürzen gewälzt werden. Oder aber ihr schneidet ihn in Würfel und legt diese ein einem Einweckglas mit Öl ein. Auch hier können Gewürze oder Kräuter zugegeben werden. Das Öl konserviert den Käse und er ist dadurch lange haltbar. Eignet sich übrigens super als Geschenk! :)

Weichkäse eingelegt in Öl

Selbst ist die Frau. Und der Rio sowieso. Also nichts wie ab in den Käsekurs, Tipps vom Profi holen, alle Schritte nacheinander durchgehen und zu Hause dann nochmals in die Tat umsetzen. Denn Übung macht den Meister. Und wer kann schon von sich behaupten, dass er Käse selbst gemacht hat? Seht ihr ;) Aber es ist echt nicht schwer, benötigt zwar ein wenig Zeit und einige Utensilien, aber die Mühe lohnt sich. Schief gehen kann eigentlich nichts, denn zur Not kommt immer Quark dabei heraus. Also bloß nichts wegschmeißen! Aus Quark lassen sich viele tolle Dinge machen: Rezepte.

Die benötigten Utensilien zur Käseherstellung findet ihr unter Küchenfinesse: Käse selber machen.

Zutaten (für einen 250g Käse):

  • 2l Frischmilch (Achtung die Milch muss "traditionell hergestellt" sein, meistens in Glasflaschen)
  • 2 EL Buttermilch
  • 8 Tropfen Lab (1:10000)

Zur Vorbereitung Käsetuch, Löffel und Rührbesen kurz abkochen und sterilisieren. Die Käseform mit dem Käsetuch auslegen.

In einen großen Topf Milch geben und Buttermilch einrühren. 15min ruhen lassen. Anschließend die Milch unter ständigem Rühren auf 36°C erwärmen. Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren, denn bereits ab 40°C wird das Lab zerstört und der Herstellungsprozess dadurch gestoppt. Den Topf vom Herd nehmen und das Lab nun eintropfen und verrühren. Bei Zimmertemperatur ohne Erschütterungen nun ca. 60min ruhen lassen, bis die Milcheindickung erfolgt ist. Dieses kann man mit der Messerprobe nachprüfen. Dazu einfach ein Messer nehmen und den Bruch anschneiden. Dann die Messerklinge kippen, wie auf dem Bild zu sehen ist. Wenn die Masse nicht zusammenfällt, sondern wie Wackelpudding stehen bleibt, dann könnt ihr mit dem nächsten Schritt fortfahren. Ansonsten weiter ruhen lassen und noch länger abwarten.

Käsebruch

Mit einem Messer die eingedickte Milch in kleine Quader schneiden. Den so entstandenen Bruch sofort mit einem Schneebesen rühren und dabei auf 45°C erwärmen. Wenn die Temperatur erreicht ist, den Topf vom Herd nehmen und weitere 15min permanent rühren. Diesen Vorgang nennt man den Käsebruch brennen und er dient dazu, dass der Käse schneller reift. Das sieht dann so aus:

Käsebruch brennen

Den Topf kurz stehen lassen und die Molke dann vorsichtig abgießen. Den Bruch in die mit dem Käsetuch ausgelegte Käseform geben und fest drücken.

Käseform

Nach 10min den Käse in der Form wenden und an einem warmen Ort ca. 10h abtropfen lassen. Den Käselaib aus der Form nehmen und salzen. Auf einem Teller mit einer Käseglocke oder einer Mikrowellenabdeckung (Hauptsache nicht luftdicht) abdecken und in einem Regal oder auf dem Küchenschrank ca. zwei Wochen reifen lassen. Dabei muss den Käse täglich mit Salz eingerieben und gewendet werden. Nasse Stellen mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Sobald der Käse angeschnitten wurde, reift er nicht mehr nach, sollte dann auch normal im Kühlschrank aufbewahrt werden und in absehbarer Zeit verzehrt werden.

Hier das gelungene Endergebnis nach einer Reifezeit von zwei Wochen:

Hartkäse selbst gemacht

Von der Konsistenz her ähnelt der Käse Parmesan: Er ist sehr hart, krümmelt teilweise beim Schneiden, hat aber einen sehr aromatischen und würzigen Geschmack :)